Pourquoi fermenter les légumes ?

Attention, ça va pétiller !

Coucou les fermenté·es,

Si vous lisez cette première édition de la gazette, c’est que vous faites partie des premiers abonnés à ce nouveau format…

Alors vraiment MERCI pour votre confiance et votre soutien.

C’est grâce à vous que je peux parler de saumure, de bulles et de choucroute toute la journée (mon rêve ultime, on juge pas).

Autant vous prévenir tout de suite : ici ça bulle, ça pétille et parfois…ça sent un peu fort. Mais promis, c’est pour la bonne cause.

Pour cette première édition, on va (re)poser les bases et parler lactofermentation des légumes.

Pourquoi fermenter les légumes ?

Si vous rêvez d’assiettes colorées et d’étagères remplies de bocaux divers et variés MAIS que vous avez peur de vous retrouver avec des légumes mous à l’aspect suspect et une cuisine qui sent le vieux cornichon….

Respirez. Tout va bien se passer 😊

La fermentation c’est pas juste un truc de grand-mère ou une tendance Instagram : c’est un art ancestral qui transforme les aliments du quotidien en “super-aliments”, avec trois fois rien.

Parce que la fermentation a tout bon et ce serait dommage de s’en priver :

👉 c’est un trésor pour la santé

👉 c’est un moyen de conservation ancestral, écologique et économique

👉 et surtout : c’est délicieux !

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Ce qui se passe (vraiment) dans votre bocal

Mettre des légumes dans une saumure, c’est un peu comme révéler leur super-pouvoir. Un processus mi-magique mi-scientifique.

En gros, voilà ce qui se passe :

• Phase 1 - de 24 à 48h :

Les bactéries lactiques (c’est leur nom, mais rien à voir avec le lactose) naturellement présentes sur les légumes se réveillent et se multiplient.

• Phase 2 - de 3 à 7 jours :

Elles transforment les sucres en acide lactique, ce qui abaisse le pH (et donne ce petit goût acidulé).

L’environnement devient invivable pour les bactéries indésirables, elles ne peuvent pas survivre (c’est ce qui explique que la lactofermentation est plus sûre que les conserves).

Les levures naturelles participent parfois en produisant du CO2, ce qui fait que certaines fermentations ont un petit côté pétillant.

• Phase 3 - 7 à 21 jours :

Les bonnes bactéries ont pris le pouvoir et la fermentation ralentit progessivement. Les saveurs s’arrondissent et deviennent plus profondes.

Le bocal peut alors être conservé plusieurs mois, voire des années (mais chez moi on les finit bien avant !)

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Les bienfaits du fermenté

Vous avez peut-être entendu dire que manger fermenté c’est bon pour la santé ?

Regardons ça de plus près.

Les légumes lactofermentés c’est :

• plein de vitamines, notamment la vitamine C et les vitamines du groupe B. La fermentation peut même synthétiser des vitamines qui n’étaient pas présentes à l’origine, dont la vitamine B12, rare dans les végétaux !

• une mine de probiotiques vivants, ces fameuses bactéries bénéfiques qui renforcent le microbiote intestinal. En plus, c’est moins cher que les compléments alimentaires.

• plein d’enzymes digestives naturelles qui facilitent l’assimilation des nutriments.

• une plus grande biodisponibilité des minéraux comme le magnésium et le zinc, en réduisant les anti-nutriments présents dans les légumes crus

Fun fact : Le chou fermenté contient 10 fois plus de vitamine C que le chou cru. C’est grâce à ça que les marins évitaient le scorbut pendant de longs voyages en mer : ils embarquaient de la choucroute à bord (de toute façon, ça sentait déjà le poisson alors…).

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Pourquoi le printemps est la saison parfaite pour commencer ?

Si vous deviez choisir une seule saison pour vous lancer dans la lacto-fermentation, c’est vraiment maintenant !

Voilà 4 bonnes raisons de vous y mettre.

1. La température parfaite

Même si on peut fermenter à température ambiante toute l’année, ça aura des conséquences sur le résultat :

• plus il fait froid, plus la fermentation sera lente et les saveurs douces

• plus il fait chaud, plus la fermentation va vite et les saveurs sont marquées (notamment l’acidité)

Au printemps, les grands froids sont passés, les grosses chaleurs pas encore arrivées. Concrètement, ça veut dire que les fermentations démarrent bien et restent stables même à température ambiante, c’est idéal pour débuter tranquillou.

2. Les légumes ultra frais :

Finis les choux, les patates et les poireaux. Bonjour les asperges, les haricots et les légumes nouveaux.

Et comme ils sont généralement gorgés d’eau, c’est parfait pour obtenir des fermentations croquantes, pleines de saveurs et de couleurs.

D’ailleurs…

3. Les couleurs et les saveurs sont au rendez-vous :

Radis roses, carottes nouvelles, asperges vertes, ail des ours (miaaaam)…

Il y a du choix et plein de saveurs à découvrir.

Et si vous êtes adepte de la “détox” du printemps, les probiotiques et les vitamines dont sont remplis les bocaux vous aideront à sortir de l’hiver en pleine forme.

4. On prépare l’été :

En lançant quelques fermentations maintenant, vous aurez une belle réserve pour accompagner vos repas de l’été.

Et comme les légumes du printemps sont généralement là pour une saison très courte, la fermentation est un bon moyen de la prolonger.

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📌 La suite du programme

Dans les trois prochaines semaines, on rentre dans le vif du sujet avec des recettes, des techniques et plein d’astuces inédites.

On va voir ensemble comment démarrer sereinement et expérimenter en confiance.

Pour les abonnés payants, vous recevrez ces 3 prochains mails :

→ Semaine 2 : les bases de la lacto-fermentation

• les deux seules méthodes dont vous avez besoin pour TOUT fermenter

• le matériel de base et les ingrédients indispensables (et comment les choisir)

• des recettes de saison : l’incontournable chou, des carottes lactofermentées et même des pickles de radis en saumure

→ Semaine 3 : réussir ses fermentations (et éviter les erreurs classiques)

• moisissures, odeurs, texture : vous apprendrez à reconnaitre ce qui est normal et ce qui ne l’est pas

• vous découvrirez comment récupérer une fermentation ratée (oui oui, c’est possible)

• et des astuces pour imaginer des saveurs plus complexes

→ Semaine 4 : Recettes originales et intégration en cuisine

• une choucroute de printemps, des carottes nouvelles et bien sûr, les asperges

• c’est LA question qu’on me pose tout le temps : comment intégrer les légumes lacto-fermentés dans sa cuisine et les utiliser au quotidien. Je vous donnerai plein d’idées 😊

• et enfin, comment composer vos propres recettes selon vos goûts, vos envies et ce que vous avez en abondance autour de chez vous.

Les prochaines newsletters seront de véritables mini-formations, avec des explications claires, des conseils experts et des recettes que vous ne trouverez pas ailleurs. C’est pour ça qu’elles seront accessibles uniquement aux abonnés payants.

Mais pour les autres, on se retrouve la première semaine de juin pour parler lacto-fermentation des fruits 🍓

Hâte de vous retrouver pour ce nouveau rendez-vous 😊

Salomé la Fermentée.

PS : si vous connaissez des personnes qui ont envie de se lancer mais n’osent pas, partagez-leur le lien.