Les bases de la lacto-fermentation
2 méthodes de fermentation
Hello les fermentés,
Dans la dernière édition, on a posé les bases.
Aujourd’hui, on passe à la pratique.
Les 2 méthodes de fermentation
La lactofermentation, c’est un peu comme une coloc’ entre bactéries.
Et la bonne nouvelle, c’est que les locataires sont hyper sympas.
Mais en tant que propriétaires du bocal, nous avons un rôle important à jouer : créer le bon contexte, propice au développement des bonnes bactéries.
Pour ça, il y a 2 méthodes (et c’est tout).
Méthode 1 – La fermentation à sec
Un chou qui traîne ? Des carottes en trop ? Cette méthode est pour vous.
Ici, pas besoin d’ajouter d’eau : le sel va faire tout le boulot.
Comment ça marche ?
On commence par râper ou émincer les légumes finement, puis on les masse avec 1 à 2% de leur poids en sel (10 à 20g de sel pour un kilo) pour leur faire rendre leur jus. Ensuite, on tasse bien le tout dans un bocal jusqu’à ce que les légumes baignent dans leur propre jus, on ferme et on laisse faire la nature.
C’est la méthode utilisée pour la choucroute ou le kimchi par exemple.
Quand choisir cette méthode ?
Idéale pour les légumes riches en eau comme le chou, les carottes, le fenouil, les courgettes…
Permet d’obtenir une texture homogène, parfaite pour la choucroute maison ou les mélanges râpés.
Méthode 2 – La fermentation en saumure
Si vos légumes sont plus fermes et moins juteux (coucou les radis et les haricots verts), cette technique est faite pour eux.
Comment ça marche ?
Plutôt que de compter sur leur propre jus, on prépare une saumure, c’est-à-dire une simple eau salée à 3% (30g de sel pour un litre), qu’on va verser sur les légumes entiers ou en morceaux. On ferme, on attend… et on obtient des pickles croquants et bien acidulés.
Pourquoi choisir cette méthode ?
Parfaite pour les légumes qu’on veut garder entiers : radis, concombres, haricots verts.
Résultat ultra-croquant et effet « pickles » garanti.
👉 Petit rappel : il n’y a pas de vinaigre dans la lactofermentation ! L’acidité vient uniquement du travail des bactéries lactiques.
Le matériel indispensable
Même si j’aime bien parler de “laboratoire vivant”, il n’y a pas besoin de grand-chose pour se lancer, ni fioles ni tubes à essai.
En revanche, voilà le matériel que je recommande.
✔ Des bocaux en verre
Le classique, l’indispensable : un bon vieux bocal type Le Parfait avec un joint en caoutchouc c’est l’idéal. On peut aussi utiliser un simple pot à vis mais il y a plus de risques de moisissures. L’important, c’est qu’il ferme bien et qu’il soit bien propre (pas besoin de stériliser ici, un bon nettoyage au savon et à l’eau chaude suffit).
✔ Un poids de fermentation (optionnel mais malin)
L’objectif : maintenir les légumes bien immergés pour éviter le contact avec l’air. Pas besoin d’acheter du matériel pro : on peut utiliser une feuille de chou pressée, un petit verre rempli d’eau, une rondelle de citron ou le couvercle en verre d’un bocal plus petit.
✔ Une râpe, une mandoline ou un couteau bien aiguisé
Parce que des légumes bien coupés = une fermentation uniforme et réussie.
✔ De l’eau non chlorée
L’eau du robinet contient souvent du chlore, qui peut perturber la fermentation. Trois solutions simples :
utiliser de l’eau filtrée
la faire bouillir puis reposer
laisser l’eau reposer 24h pour que le chlore s’évapore
✔ Du sel non iodé
On privilégie un sel naturel comme le gros sel de mer, le sel de Guérande ou le sel rose de l’Himalaya. Le sel iodé ou fluoré peut ralentir la fermentation (et on n’a pas envie de ça).
Recette #1 – Chou et carottes lactofermentés (méthode à sec)
Ingrédients :
500 g de chou nouveau
2 carottes nouvelles
8 g de sel non raffiné
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à s. de curry en poudre
Préparation :
Râper ou émincer finement le chou et les carottes.
Ajouter le sel et masser énergiquement pendant 5 minutes jusqu’à ce que le jus commence à sortir.
Ajouter les épices, bien mélanger.
Mettre en bocal en tassant bien pour que le jus recouvre les légumes. S’il manque un peu de liquide, vous pouvez compléter avec de l’eau et une petite pincée de sel supplémentaire.
Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante 7-10 jours, puis 7 jours de plus au frigo. Posez le bocal sur une petite assiette, le liquide peut déborder pendant la fermentation.
Après 7 jours, vous pouvez goûter régulièrement pour voir l’évolution au fil des jours 😊
Astuce : Vous pouvez ajouter une pointe de gingembre frais râpé pour une note plus vive ou choisir vos propres épices pour emmener le bocal dans une autre direction : thym, baies de genièvre, cannelle, zeste d’agrume…
Recette #2 – Radis roses en saumure façon pickles
Pour la saumure j’utilise un ratio de 3% : 30g de sel pour un litre d’eau. C’est un ratio que vous pouvez utiliser pour presque toutes vos fermentations en saumure.
Ingrédients :
300 g de radis roses
500 ml d’eau déchlorée
15 g de sel
1 gousse d’ail
1 c. à café de graines de moutarde
Préparation :
Dissoudre le sel dans l’eau filtrée.
Placer les radis coupés en deux dans un bocal avec l’ail et les graines de moutarde.
Verser la saumure et s’assurer que les radis sont bien immergés (en utilisant un poids de fermentation si vous en avez un).
Fermer et laisser fermenter 5 à 7 jours à température ambiante (n’ouvrez pas le bocal pendant ce temps), puis 7 jours au frigo avant dégustation. Mettez le bocal sur une petite assiette pour les éventuels débordements
Astuce : Ajoutez une feuille de laurier ou un brin d’aneth pour une touche plus aromatique.
Tips pour une fermentation printanière réussie
✅ Choisissez des légumes non traités et ultra-frais : Les bactéries lactiques y sont naturellement plus abondantes.
✅ Expérimentez avec les épices et herbes : Ail, gingembre, piment, graines de moutarde, fenouil… tout est possible !
✅ Placez les bocaux sur une assiette les premiers jours : Ils peuvent légèrement déborder, chouiter, mousser, c’est normal.
✅ N’ouvrez pas votre bocal durant la fermentation : Pour ne pas faire rentrer l’air, et donc éviter les moisissures.
✅ Évitez la lumière directe du soleil : mais placez-les à température ambiante (~18-25°C).
✅ Soyez patient·e : Les premiers jours, des bulles peuvent apparaître, signe que tout fonctionne bien, la saumure va se troubler, c’est normal aussi.
✅ Conserver en cave, cellier ou frigo jusqu'à 12 mois
Idéalement en dessous de 18 degrés pour éviter les goûts trop prononcés ou trop acides.
✅ Une fois le bocal entamé, il peut se conserver pendant plusieurs semaines voire mois au frigo à condition d’utiliser des ustensiles propres pour vous servir.
Vous avez peur des moisissures ? Vous vous demandez si votre bocal est réussi ?
La semaine prochaine on verra comment éviter les erreurs courantes et sauver les bocaux en perdition !
A la semaine prochaine,
Salomé la Fermentée.
Radis façon pickles fait ce matin au retour du marché
Coucou désolé c’est pas le sujet mais je tente ma question, je n’ai mis que 100ml de kombucha et la mere dans 3L de the pour en refaire et après 10jours c’est une tres fine couche qui s’est formé et c’est toujours sucré j’attends encore ou c’est raté je ne sais pas trop quoi faire.
Merci