Agrumes, chutneys et salsa fermentés
Un festival de recettes fruitées
Coucou les fermenté·es,
Prêt·es à passer à l’action ?
Après notre petite plongée dans l’univers des fruits fermentés la semaine dernière, il est temps d’ouvrir grand les bocaux.
Aujourd’hui, on commence avec les condiments fermentés à base de fruits : des préparations simples et franchement addictives qui donnent du peps à n’importe quel plat.
Entre le citron confit et une salsa fraise-rhubarbe démente, vous allez voir que les fruits fermentés au sel, c’est tout sauf monotone.
Les fruits confits au sel – Une tradition méditerranéenne remise au goût du jour
On oublie la compote, on laisse la confiture tranquille pour découvrir une autre facette (acide, parfumée, brillante) du fruit : celle qui fermente avec du sel.
Utilisés depuis des siècles au Maroc, au Moyen-Orient, en Asie ou dans les Balkans, les agrumes confits au sel sont des petites bombes d’umami et de parfum.
En plus, c’est très simple à préparer, suivez le guide !
Citrons confits au sel
Ingrédients :
Citrons non traités (ou oranges, citrons verts, clémentines…)
Gros sel gris non raffiné
Épices au choix : cardamome, laurier, poivre, cumin, fenouil, coriandre…
Préparation :
Entaillez chaque citron en croix jusqu’aux ¾ (sans les couper complètement).
Glissez une càs. de sel dans les entailles, généreusement.
Placez-les bien serrés dans un bocal propre, en pressant pour faire sortir un peu de jus.
Ajoutez vos épices préférées entre les couches.
Fermez le bocal et laissez-le à température ambiante. Si vous avez un poids pour les mintenir immergés, c’est top. (un ramequin en verre, ou un couvercle en verre d’un bocal plus petit par ex)
Après 2-3 jours, les citrons doivent commencer à baigner dans leur propre jus. Si ce n’est pas le cas après 5 jours, complétez avec du jus de citron ou un peu d’eau bouillie refroidie.
Laissez fermenter au moins 3 semaines, puis conservez plusieurs mois (voire années) dans un endroit frais.
Utilisation :
C’est délicieux haché finement dans un tajine, une vinaigrette, un houmous, du poisson, du riz… ou même avec du chocolat noir (si si, testez !).
Et surtout n’oubliez pas d’utiliser le jus qui est délicieux aussi.
Tips :
Utilisez une cuillère propre à chaque fois que vous prélevez un morceau.
Surveillez bien l’apparition du jus les premiers jours : au-delà de 3 jours, il faut impérativement recouvrir entièrement les fruits.
Bonus salé : tomates vertes (pas mûres) comme des cornichons
Vous n’avez pas de citron sous la main ?
Testez cette recette avec des tomates vertes (on le rappelle, la tomate est un fruit) :